Anche se la perfezione non esiste, possiamo riuscire a realizzare un impasto di alto livello anche in casa utilizzando un blend di farine ben dosato
Anzitutto la pizza è tradizione che si innova. Ecco perché parliamo di pizza tradizionale e di pizza contemporanea. Ma ci sono delle regole base che non possiamo tralasciare: non deve essere gommosa, bassa e neanche troppo alta.
Come riusciamo a farlo?
Si parte dagli ingredienti di base che sono, in ordine decrescente di quantità, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, acqua, sale marino, lievito fresco. Questi devono essere lavorati fino a formare una massa di pasta elastica e soffice.
Il blend di farine che uso è di grano tenero tipo 0, ideale per la panificazione ed è costituito principalmente da proteine e amido semi-integro e serve ad aumentare la capacità della farina di formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all’impasto).
L’acqua deve essere potabile a temperatura ambiente; il lievito (lievito di birra) deve essere fresco e non in quantità eccessive così ci assicura una miglior attività fermentativa.
Importante è anche il sale che serve per il sapore, per bilanciare l’attività fermentativa del lievito e per rinforzare il glutine.
Dopo l’impasto, le fasi di lievitazione e di maturazione partono lentamente, perché i lieviti devono svegliarsi e moltiplicarsi fino a raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Il mio impasto per la pizza tradizionale raggiunge le 12 ore ed è idratata al 62,5% mentre la contemporanea con il cornicione pronunciato ha bisogno di 24 ore ed è idratata al 70%.
La cottura è il passaggio finale che trasforma l’impasto in una pizza dal gusto inconfondibile. La cottura dipende da diversi fattori: dalla temperatura del forno, che sia a legna o elettrico e dall’idratazione che diamo all’ impasto.
Per esempio, a parità di forno una pizza tradizionale ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza contemporanea ovviamente un impasto meno idratato cuoce prima rispetto ad un impasto con idratazione maggiore.
Poche semplici regole per rendere una pizza mai troppo bassa, mai gommosa, mai troppo alta: semplicemente una vera opera d’arte.
