Sono Giuseppe Pignalosa, classe ’73, e appartengo ad una tra le più antiche famiglie di maestri pizzaioli di Portici.
Mio padre mi ha messo “con le mani in pasta” fin da bambino, proprio come sto facendo adesso con mio figlio. Per farmi imparare il mestiere, papà mi ha mandato nella pizzeria di famiglia a Milano; avevo 14 anni e non è stato facile: avrei voluto giocare a calcetto con i miei amici del rione, ma oggi ringrazio quei sacrifici che mi hanno portato così lontano facendomi capire che la pizzeria poteva essere una palestra di vita nella quale prepararmi alle future sfide.
La pizza è tradizione, storia, identità e innovazione.
La pizza è un piatto popolano e povero, ma la devi amare. È uno di quei saperi che si tramandano studiando, azzardando, osando, ed oggi integro sapientemente tradizione ed innovazione, adoperando le tecniche acquisite con il desiderio di sperimentare.
Per il topping delle mie pizze solo qualità.
Vivo alle pendici del Vesuvio, un luogo di terre fertili e meravigliosi frutteti e questo mi permette di rifornirmi sia in orti che curano la stagionalità dei prodotti sia da fornitori locali che garantiscono la qualità degli ingredienti. Le guarnizioni delle mie pizze raccontano i sapori della mia terra. Non è un caso che abbia chiamato la mia prima pizzeria Le Parùle, un nome che affonda le sue radici nella seconda metà del ‘700 e che nel linguaggio partenopeo rappresenta l’orto, l’orto vesuviano, la dispensa della città di Napoli.
Per i miei impasti la parola magica è blend.
L’impasto vanta un’attenta lievitazione e maturazione di circa 24 ore per la pizza contemporanea -per la quale uso un mio blend di farine con indice “W” alto e di circa 12 ore per la pizza tradizionale dove il blend di farine ha un indice medio alto. Questa doppia scelta di miscelazione ha riscontrato un enorme successo proprio perché il concept degli impasti ha incontrato il gusto di ogni tipo di cliente. Anche per il senza glutine in entrambe le pizzerie sia di Ercolano che di Salerno ho studiato un impasto che dia alla pizza la stessa gustosità, fragranza e appetitosità; in pratica un impasto fatto con un blend di farine idratato al 70% per far sì che nella tradizionalità ci sia un tocco di innovazione e nello stesso tempo sia scioglievole con un velo di crunch.
Andare sempre avanti, continuare ad innovare.
Nel corso del 2020 ho deciso di cimentarmi anche con il delivery. Occorreva reagire alla situazione drammatica che stavamo attraversando, ho guardato oltre e creduto nella ripartenza. Così ho realizzato una nuova attività dedicata esclusivamente alla pizza tradizionale da asporto. Si chiama Gina ed è presente in tre città: Ercolano, Portici e San Giorgio a Cremano.